Пельменная как бизнес – пельмени, вареники, хинкали

Пельменная как бизнес - пельмени, вареники, хинкали Бизнес-идеи и руководства

В последнее время все более популярным становится формат кафе с акцентом на изделия из теста с начинкой. Это такие популярные в народе блюда как пельмени, вареники и хинкали. Гостей в подобные заведения привлекает прежде всего низкие цены и привычный вкус любимых блюд. В то же время, такой формат может тормозит развитие бизнеса: низкий средний чек требует большой проходимости и высокой оборачиваемости. Есть и другая трудность – для получения высокого качества продукта необходимо трудоемкое ручное производство. Другими способами выделиться от конкурентов не получится…

Сегодня, количества точек, предлагающих монопродукт из теста с начинкой становится все больше. Локомотивом в этом деле, как ни странно является именно столичный регион. Здесь уже несколько лет работают две крупные сети – «Хинкальная» (21 ресторан в Москве и области) и «Хинкальная №1» (6 ресторанов). Работает в Москве и большое количество одиночных заведений, которые открывают в основном приезжие из Грузии. Однако подобной концепцией начинают интересоваться и крупные российские холдинги, такие как «Ресторанный синдикат» Кирилла Гусева — в 2012г. открыта хинкальная «Хорошо сидим».

Пельменная как бизнес - пельмени, вареники, хинкали

Сколько нужно денег для старта бизнеса

Кафе в формате пельменной или хинкальной привлекает инвесторов прежде всего невысоким входным билетом. По оценке экспертов чтобы открыть полноценный ресторан-пельменную потребуется не менее 7 млн. рублей. А для открытия небольшого заведения, предлагающего в своей основе хинкали, вареники и пельмени — достаточно инвестировать не более 2-3 млн. рублей. Конечно, с учетом того, что помещение — арендуется. Формат такого заведения не предполагает высоких трудозатрат и больших финансовых вложений на открытие дела. Здесь не важны высокий сервис, необычный интерьер и развлекательные шоу. Изюминка концепта — вкусная и недорогая кухня, рассчитанная на большие потоки посетителей.

Сколько можно заработать на продукции пельменной

Главный же плюс хинкальной – в высокомаржинальности продукта. Себестоимость тех же вареников с картошкой в большинстве случаев не превышает 17 рублей. А вот реализуются они по цене от 150 рублей за порцию (в столице). Себестоимость пельменей составляет в среднем 50 руб. при отпускной цене в 130-170 руб. за порцию. У хинкали несколько другая картина — их продают поштучно за 40-50 руб., при себестоимости продукта в 20 рублей. Средний же чек пельменных и хинкальных: 250-350 рублей.

Пельмени и хинкали воспринимаются большинством людей не как ресторанное блюдо, а как обычная домашняя еда. Именно поэтому в России так широко развито производство замороженных полуфабрикатов, которое составило в 2012 году 530 тыс. т., что на 16% больше, чем в 2011 году.

Тем не менее, люди готовы потреблять такую пищу вне дома. Основная причина — низкое качество продукта в рознице, связанное в первую очередь с недобросовестностью производителя. Например, в составе фарша «серийных» пельменей нередко присутствует соевый белок и химические добавки, что не приемлемо в предприятиях общепита. Конечно, пельмени или хинкали можно изготовить и самостоятельно в домашних условиях, однако на это уходит много времени, которого часто так не хватает.

Обслуживание посетителей внутри заведения — это не все, на что способны небольшие хинкальные и пельменные. Сегодня столичными кафе все больше осваивается направление лепки пельменей и вареников «на вынос». Получается своего рода конкуренция промышленному производителю, и вполне себе серьезная. Цена такого продукта конечно выше чем в рознице, однако по качеству — не сопоставимо. Пока что основной потребитель вареников — работники соседних офисов, но круг постоянных клиентов все время растет — говорит Марина Сушкова, управляющая кафе «Пельмени&Пельмени».

[banner_728x90text]{banner_728x90text}[/banner_728x90text]

Какое оборудование выбрать для лепки пельменей и вареников

Производство пельменей и вареников в кафе можно организовать по разному. Можно применять ручной труд, а можно несколько автоматизировать процесс. Например, можно приобрести профессиональный аппарат по лепке пельменей и вареников по цене 600-700 тыс. руб. «Это очень удобно, ведь значительно снижаются трудозатраты и потребность в дополнительных рабочих» – говорит Андрей Канишевский. Окупается же такое оборудование за 3-4 месяца. Однако нужно быть готовым к некоторой потере качества — автомат производит начинку пасто-образной, в результате чего она теряет свой вкус. Поэтому автоматизировать производство следует тогда, когда концепция перерастает в сеть и использование полностью ручного труда становится низко-рентабельным.

Пельменная как бизнес - пельмени, вареники, хинкали

У одиночных кафе производство налажено прямо на точке. Изготовление пельменей или хинкалей происходит по требованию, когда на кухне остается минимум порций. Это делается для того, чтобы поднести гостю максимально свежее блюдо. Если же сделать хинкали заранее, то тесто пропитается соком фарша и слипнется. Блюдо, естественно, будет выглядит не таким свежим и аппетитным. Если же поток посетителей слишком большой (за 200 чел/день), что поварам просто не справиться, тогда заранее приготовленные вареники подвергают шоковой заморозке и варят в нужное время.

Технология производства пельменей,хинкалей и вареников

Основа пельменей, хинкалей и вареников — тесто и начинка. В производстве первой составляющей есть своя особенность — тесто для пельменей раскатывают очень тонко, чтобы гости лучше чувствовали вкус начинки. Сама же начинка может включать множество вариантов. Например в мясной вариант нередко добавляют лук и зелень. Встречаются и более «экзотические» блюда, такие как пельмени с семгой, олениной и лососем. В московском ресторане «Хорошо сидим» предлагают хинкали с домашним сыром и зеленью, в «У Бурчо» можно попробовать хинкали с осетриной и даже с мясом страуса.

Пельменная как бизнес - пельмени, вареники, хинкали

Тесто для вареников делают более плотным, что позволяет начинять его как сытными, так и сладкими начинками – таким образом, расширяется меню заведения. Из сытных вареников распространены начинки из картофеля, грибов, ливера и баранины. Сладкие вареники делают с клубникой, малиной, вишней и творогом.

Ассортимент блюд

Практически все рестораторы едины во мнении, что ассортимент подобного заведения должен быть компактным и включать в среднем 20-25 блюд. Это объясняется тем, что люди заходят сюда перекусить и у них нет времени разбираться в громоздком меню. Помимо хинкалей и пельменей в меню включают супы, салаты, горячие блюда и десерты. В некоторых заведениях, особенно кавказского направления, можно встретить шашлык, хачапури, лобио и чашушули. Средний чек на все блюда в меню ресторана «Победа» — «не более 150 рублей, поэтому гости часто заказывают по 3-4 блюда», говорит Андрей Канишевский.

Дизайн и интерьер

Сегодняшние пельменные и хинкальные — это заведения с минимум излишеств в интерьере и развлечениях для гостей. Часто, в таких заведениях ставят обычные деревянные или пластиковые столы и стулья. «Если раньше интерьер пельменных украшали и стилизовали с акцентом на туристов, то сегодня от этого отказались. Это уже не так актуально, и дизайн пельменных и хинкальных делают с минимальными затратами. Сложный интерьер в закусочной никому не нужен», говорит Коте Никабадзе. Некоторые заведения отказались даже от таких «популярных» атрибутов как телевизор, дабы не делать из закусочной  пивной бар и не отвлекать гостей от еды.

В оформлении хинкальных и пельменных часто можно встретить ностальгические мотивы. Например, интерьер закусочной «Победа» выдержан в духе советского времени, стены обклеены винтажными обоями, коллажи из старых газет, официанты одеты в школьную форму, а музыкальный фон содержит шлягеры 70-80-х годов XX-ого столетия (фото ниже не относится к данному заведению).

А кто клиент

Концепция подобных заведений изначально понятно широкой аудитории клиентов. Среди гостей часто можно встретить людей старшего поколения, кому знаком вкус домашнего блюда. «Немало среди посетителей чиновников и военных», – говорит Марина Сушкова, директор ресторана «Пельмени&Пельмени». Закусочные, расположенные в центральной части города больше рассчитывают на гостей из других городов и стран СНГ, кому такая еда близка по духу. За счет появления детского меню у заведения прибавляется другая категория посетителей — семьи с детьми.

Несмотря на множество коммерческих плюсов такого формата некоторые бизнесмены не намерены усердно развивать свою сеть. По словам ген. директора сети кафе «Пельмешка» Кирилла Аймалетдинова – «Пельменная — это закусочная с низкими ценами, что делает кафе сильно зависимым от ценовой политики поставщиков сырья. Те, в свою очередь за последний год подняли цены на сырье на 20-30%. В разы выросли и затраты на коммунальные услуги и аренду. В результате цена на блюда увеличилась на 10-20 рублей. Конечно, спрос на пельменные и хинкальные по — прежнему высокий, но если закусочные будут работать с чеком более 300 рублей, они потеряют львиную долю постоянных гостей.»

Сколько можно заработать

Средняя себестоимость одной порции пельменей в столице составляет 50 рублей, а реализуются они по цене от 130 до 170 рублей. Хинкали продаются поштучно. Средняя цена при себестоимости в 20 рублей составляет от 40 до 50 руб.  В то же время стоимость одного чека в пельменной или в хинкальных находится в пределах от 250 до 350 рублей. Если исходить от 100 посетителей в день, то дневная выручка составит 25 000 – 35 000 рублей. При 22 дневном месячном рабочем графике такое заведение получает 550 – 770 тысяч рублей.

Сколько нужно денег для старта бизнеса

Если пельменный бизнес будет осуществляться в небольшом заведении, то входной билет обойдется в 3 миллиона рублей. Это в случае аренды помещения. При его возведении или покупке, цена возрастает. Когда бизнес по продаже готовых пельменей, вареников, хинкали связан с открытием ресторана, то входной билет обойдется в 7 миллионов рублей. Дополнительные затраты связаны не только с приобретением большего количества оборудования, но и ингредиентов, зарплатой персонала и мебелью для зала.

Как выбрать оборудование для пельменного бизнеса

  • просеиватель для муки;
  • для изготовления теста потребуется тестомеситель;
  • чтобы тесто стало плоским необходима тестораскаточная машина;
  • мясорубка;
  • фаршемешалка;
  • автомат, который будет формировать пельмени;
  • морозильное оборудование для хранения готовой продукции. Потребуется приобрести низко и среднетемпературную;
  • стол для приготовления хинкали, вареников, пельменей;
  • стеллажи для хранения ингредиентов;
  • мойка;
  • тумбочка для хранения столовых приборов и т.д.

Технология изготовления

Пельмени, хинкали, вареники включают в себя две составляющие – тесто и начинку. Для производства пельменей тесто необходимо раскатать достаточно тонко, чтобы чувствовался вкус начинки.  Вторая составляющая может быть любой и включать в себя дополнительные ингредиенты. К примеру, в мясную начинку лук, зелень. Также можно добавить семгу или оленину, лосось. Вареники изготавливаются из более плотного теста. Такая технология позволяет в качестве начинки использовать не только сытные, но и сладкие ингредиенты. Это способствует расширению ассортиментного перечня продукции. Для сытных вареников в качестве начинки может использоваться картофель и ливер, грибы и баранина. В сладких используют клубнику и вишню, малину и творог.

По материалам журнала: “Food Service”

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Портал о малом бизнесе
Добавить комментарий

Adblock
detector