Производство хлеба как бизнес

Ежегодно в России потребляют более 11 миллионов тонн хлеба и хлебобулочных изделий (примерно 114 кг на 1 человека, общий объем 11,5 млн тонн по данным за 2020 год). Порядка 90% этой продукции производят в нашей стране. Благодаря стабильно высокому спросу со стороны населения, производство хлеба считается хорошей идеей для запуска проекта пекарни в любом городе. Это одна из “вечных” ниш для бизнеса, которая актуальна в любое время. 

Даже если поблизости уже есть пекарня или хлебозавод, это не повод для беспокойства. Клиенты часто недовольны выпечкой и хотят попробовать что-то новое. Предприниматели могут заработать, если наладят собственное производство хлеба и другой выпечки. Тем не менее бизнес считается высококонкурентным, и если вы хотите обеспечить 100% сбыт, очень важно уметь отстроиться от конкурентов. В статье рассмотрим все нюансы хлебного бизнеса.

Бизнес по производству хлеба в России – особенности и перспективы

У каждого бизнеса имеются сильные и слабые стороны. Планируя новый проект, необходимо помнить об ошибках, которых можно избежать в процессе работы. К минусам бизнеса можно отнести следующее:

• сложность в получении лицензий и сертификатов — повышенные требования к качеству продуктов питания;
• серьезная конкуренция со стороны больших производителей, в результате стоимость товара будет гораздо ниже;
• из-за короткого срока годности нереализованная продукция будет списываться и приносить убытки.

При грамотной организации процесса производство хлеба имеет гораздо больше преимуществ:

• постоянный спрос — только летом наблюдается небольшое снижение продаж, так как люди уезжают в отпуска и на каникулы;
• большое количество рецептов хлебобулочных изделий поможет увеличить поток клиентов;
• вариантов удачного расположения достаточно — подойдут места рядом с университетами, школами и жилыми домами;
• простая и понятная программа развития бизнеса — если все пойдет хорошо и заведение будет доходным, можно открывать новые точки. 

Важная особенность этого проекта заключается в том, что, добившись качества собственного продукта, вы можете конкурировать с более крупными производителями. А если сделать акцент на пользе для здоровья и вкусовых качествах, то большинство потребителей со средним уровнем дохода и выше в этом районе станут вашими постоянными покупателями.

Сырьё для производства хлеба

Вкусовые качества и полезность любой выпечки напрямую зависят от сырья. Поэтому важно продумать процесс покупки всех необходимых ингредиентов. Не стоит экономить на сырье для производства хлеба, – это негативно скажется на качестве. Главным сырьем для хлеба считаются мука из разных злаков, сортов и помола, а также соль, разрыхлители, дрожжи, сахар, растительное масло, доп добавки (специи, варенье, сухофрукты, семечки, шоколад) и вода.

Необходимо проверить сертификаты качества и определить срок хранения продукции на все сырье, а также найти проверенных поставщиков, предлагающих свежий и качественный товар. 

Технология и этапы производства ржаного хлеба

Технология производства ржаного хлеба состоит из следующих этапов:

1. Муку просеивают.
2. В миксер добавляют муку, воду, соль, сахар, дрожжи, другие добавки в соответствии с рецептом, все хорошо перемешивают.
3. Полученное тесто попадает в чан, где дают ему подняться.
4. Затем смесь поступает в тестоделитель, где машина нарезает тесто на равные порции в зависимости от веса готового хлеба.
5. Дальше тесто переносят в тестоформовочную машину, чтобы придать хлебу желаемую форму.
6. Заготовку помещают в духовку до полного запекания.
7. После выпечки хлеб выкладывают на лотки и отправляют в магазины.
8. При необходимости хлеб нарезается на специальном аппарате и упаковывается в пакеты с логотипом пекарни.

Технология производства хлеба может варьироваться в результате от выбранной рецепта хлебобулочного изделия и особенностей оборудования предприятия.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий: пошаговый план запуска

В первую очередь, надо проанализировать рынок и конкуренцию в выбранном сегменте. Производство хлеба и хлебобулочных изделий в России выглядит следующим образом: более 70% продукции выпускают крупные заводы, по 14 и 12% соответственно – собственное производство в супермаркетах и небольшие пекарни, оставшиеся 3% приходятся на другие компании.

По прогнозам аналитиков, доля мелких предприятий по производству хлеба вырастет до 16%, так как население России интересуется европейскими сладостями. В последние годы стабильно растет спрос на багеты и круассаны.

Расположение компании и ближайшие конкуренты влияют на развитие предприятия. Во многих городах есть крупные хлебозаводы, которые снабжают продукцией местные магазины, и конкурировать с ними весьма сложно.

Ассортимент малых предприятий шире, но качество продукции выше. Крупные компании для экономии часто используют самое дешевое сырьё, что отталкивает покупателей от приобретения их продукции. Кроме того, они часто завышают цены, и не все магазины соглашаются покупать хлебобулочные изделия по такой стоимости. 

С другой стороны, если продукт нравится покупателю, появляются постоянные клиенты, продажи растут, расширяется производство, увеличится прибыль. Все зависит от ассортимента продукции и вашей целевой аудитории – в крупных городах покупатели с доходом выше среднего готовы платить значительно выше среднего ценника в магазинах. Если же речь идет о небольших городах и производстве самого обычного пшеничного или ржаного хлеба, превышение цены даже на несколько рублей может привести к тому, что покупатели выберут продукцию другого производстилея. 

Регистрация бизнеса

Для начала надо зарегистрировать в налоговой инспекции, выбрав организационно-правовую форму — ООО либо ИП.

При регистрации нужно указать следующие коды ОКВЭД (в зависимости от вида производства): 15.81 и 15.82 — для продукции недлительного и длительного хранения соответственно. 

Если вы также планируете самостоятельно реализовывать свою продукцию, нужны коды 52.62 — «Розничная торговля в палатках и на рынках» и 52.63 — «Прочая розничная торговля вне торговых заведений».

Если вы планируете создать специальную зону со столами, также необходимо включить следующий код 55.30 — «Деятельность ресторанов и кафе».

Предпочтительным вариантом налогообложения станет УСН (15% от разницы между доходом и подтвержденными расходами).

Необходима регистрация в ПФ, фонде соцстрахования, покупка кассового аппарата и его регистрация в налоговой службе. Также нужно открыть расчетный счет в банке.

Вам потребуется получить заключение Роспотребнадзора на производство и продукцию (для этого нужно заказать экспертизу) и сертификаты соответствия Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.

Нужно заключить договора на обслуживание объекта (на вывоз мусора и ТБО, дезинфекцию помещений и т.п.) Также нужно получить заключение в органе государственного пожарного надзора, что пекарня соответствует требованиям пожарной безопасности. Весь персонал должен иметь действующие медкнижки.

Читайте также: готовая модульная пекарня.

Поиск помещения

Правильный выбор помещения избавит вас от проблем с проверяющими инстанциями и штрафных санкций. Существует довольно много критериев, которые требуется соблюсти.

В большинстве случаев предпринимателям приходится арендовать помещение. Мало кому доступна покупка недвижимости, хотя для долгосрочной работы этот вариант предпочтительнее. 

Для получения лицензии СЭС помещение должно соответствовать требованиям:

• в дополнение к естественной циркуляции воздуха необходимо установить дополнительную систему вентиляции;
• канализация и водоснабжение должны быть доступны на участке;
• категорически запрещается размещать такой бизнес в подвале либо цокольных частях здания;
• напольное покрытие должно быть водоотталкивающим, стены должны быть покрыты легко моющимися материалами в соответствии с требованиями СанПин;
• помимо кухни, требуется также место отдыха для персонала, дополнительная площадь для хранения запасов, а также складские помещения и туалет;
• нужно соблюдать нормы площади в соответствии с количеством работников.

Основные документы, которые регулируют требования к пекарням – СанПин 2.3.4.004-97, СанПин 2.3.4.545-96 и Постановление №6 от 27.11.97. Также есть целый список СниП, которые регламентируют требования к отоплению, вентиляции, водопроводу, освещению и т.д. 

Следующие характеристики будут влиять на количество покупателей:

• нахождение поблизости конкурирующих организаций;
• близость к местам массового скопления людей, таким как станции метро, автобусные остановки, перекрестки, торговые центры, бизнес-центры и т.д;
• удобство и доступность входа для клиентов, включая вывески, указатели пути;
• близлежащие здания – лучше всего, если поблизости есть школы, офисы, государственные учреждения.

При выборе помещения обратите внимание на состояние проводки, наличие пожарных выходов и узнайте, что там было раньше. Проще всего расположить пекарню там, где уже было пищевое производство – в таком случае помещение будет соответствовать всем требованиям. 

Закупка оборудования для производства хлеба

Вид производственного цикла (полный или неполный) определяет, какое оборудование нужно для производства хлеба.

Полный цикл включает просеивание и разрыхление ингредиентов, замес теста, нарезку и формовку, подъем теста (для дрожжевого теста) и сам процесс выпечки, а также фасовку готового продукта. Неполный цикл стартует с разморозки теста. Качественное оборудование позволяет сделать выпечку хлебобулочных изделий более прибыльной за счет автоматизации и ускорения процессов на всех этапах. 

Вам потребуется (приведен примерный список оборудования и приблизительная стоимость):

• шкаф расстойки и печь — 580 тыс руб.;
• тестомес — 78 тысяч руб.;
• просеиватель муки — 32 тыс руб.;
• противни – плоские и волнистые — 20 и 12 тысяч руб.;
• формы для хлеба — 21 тыс руб.;
• столы и стеллажи — 30 тысяч руб.;
• тележка – 20 тыс руб;
• моечная ванна (с 1 и 2 секциями) — 15 тысяч руб.;
• вентиляционный зонт — 8 тысяч руб.;
• холодильник/морозильник — 24 тысяч руб.;
• весы — 6 тысяч руб.;
• спецодежда, включая рукавицы — 10 тысяч руб.

Итого: более 850 тысяч рублей. 

Найм персонала

Не получится запустить пекарню без технолога, пекарей (как минимум два человека) и менеджера (на начальном этапе эти функции может выполнять сам владелец магазина).

Если планируется начать малый бизнес, то нужно нанять продавца.

Также необходимо решить, кто будет отвечать за уборку – штатный персонал либо уборщица.

Еще одной серьезной проблемой считается бухучет. Выгоднее нанять приходящего бухгалтера – человека, который ведет сразу несколько организаций, поэтому его услуги дешевле, чем для штатного бухгалтера. К тому же за бухгалтера на аутсорсе не нужно платить налоги, так как работа осуществляется по договору ГПХ.

Важно заранее найти профессионала, который будет заниматься наладкой и обслуживанием оборудования.

Каналы сбыта хлеба и хлебобулочных изделий

Прежде чем открыть пекарню с нуля, нужно подумать о том, как будет сбываться продукция. Кроме собственного магазина, есть и другие подходящие варианты.

• заключите договор поставки с супермаркетами и любыми продуктовыми магазинами в вашем городе;
• договор с предприятиями общепита: столовыми, учебными заведениями, буфетами, ресторанами;
• сотрудничество с рыночными точками.

Все это – мелкооптовые поставки, которые позволят вам сбывать товар партиями, а не поштучно. 

На этапе запуска бывает сложно решить проблему со сбытом. Многие производители создают бренд, продвигают и делают компанию узнаваемой. Если вы специализируетесь на розничных продажах, подходят следующие методы:

1. Листовки со скидками на первый заказ.
2. Яркая вывеска и другие виды наружной рекламы. 
3. Различные мастер-классы по кондитерскому делу.
4. Бесплатные дегустации и акции по раздаче хлеба.
5. Реклама в социальных сетях, на местном радио и телевидении.
6. Рекламные наклейки на транспортных средствах для перевозки продукции.

Имеет смысл создать свой сайт и вести социальные сети, настроить контекстную и таргетированную рекламу. Специфика рекламной кампании и выбор способов продвижения целиком зависит от того, какую именно продукцию вы производите, в какой ценовой категории, кто ваши потенциальные клиенты. Одно дело – продавать самые дешевые нарезные батоны через ближайшие супермаркеты, другое – дорогие багеты с добавками.

Маркетинговую кампанию желательно запустить до открытия предприятия, чтобы потенциальные клиенты начали узнавать о вашей продукции.

Вложения и прибыль

Начнем с разовых затрат, которые потребуются для открытия бизнеса (приблизительный расчет):

• приобретение оборудования — 856 тысяч руб.;
• ремонт помещений – 120 тысяч руб.;
• оформление документации — 50 тысяч руб.;
• мебель — 50 тысяч руб.;
• обустройство зоны отдыха для сотрудников — 20 тысяч руб.
• реклама (билборды, соцсети, промоутеры и т.д.) — 90 тысяч руб.;
• витрины, кассовый аппарат — 30 тысяч руб.

Итого: 1 216 000 руб.

К постоянным расходам относятся:

• аренда — 65 тысяч руб.;
• коммунальные платежи — 35 тысяч руб.;
• фонд оплаты труда — 271 тысяч руб.;
• закупка сырья — 90 тысяч руб.;
• реклама — 30 тысяч руб.;
• прочие расходы — 30 тысяч руб.

Итого: 521 тысяч руб.

Читайте также: как открыть хлебный киоск.

Сроки окупаемости

Средняя норма прибыли в пекарном бизнесе составляет 50%, но для достижения этого показателя необходимо, чтобы все хлебобулочные изделия были проданы за один день. Реальная норма прибыли составляет 20-35%.

Небольшая пекарня производит примерно 1000 тонн продукции в сутки и приносит выручку 20-23 тысяч руб. при хорошей посещаемости и рекламе. За один месяц выручка может составить порядка 600-650 тысяч руб.

Ежемесячная чистая прибыль — около 130-150 тысяч руб.

Таким образом, чтобы полностью окупить затраты на открытие пекарни, требуется 9-12 месяцев.

Риски

При разработке бизнес-плана по производству хлеба невозможно предугадать все. Однако есть некоторые моменты, которые необходимо учитывать:

• это скоропортящийся продукт. Не все хлебобулочные изделия будут продаваться, некоторые придется утилизировать в связи с истечением срока годности;
• стоимость аренды может увеличиться;
• спрос может снизиться из-за внешних обстоятельств, не зависящих от оператора;
• есть риск внеплановых проверок и штрафов;
• существует также риск падения спроса из-за снижения реальных доходов населения (актуально для дорогих сортов хлеба – обычные батоны и булки будут покупать всегда);
• это очень конкурентная ниша – если рядом будет работать много других аналогичных заведений, вам придется бороться за каждого клиента. 

Невозможно застраховаться от всех случайностей, но можно найти нестандартные решения для обеспечения будущего роста и процветания пекарни.

Выводы

Производство хлеба считается практически беспроигрышным видом бизнеса благодаря стабильному спросу на хлебобулочную продукцию. Но нужно обеспечить соблюдение всех санитарных норм  и требований ГОСТ и СанПин в пекарне. Также важно продумать каналы сбыта, заранее найти клиентов и отслеживать качество вашей продукции. Для пекарни очень важен грамотный технолог и пекарь, Также важно составить свое уникальное торговое предложение, которое позволит вам выделиться среди конкурентов и как можно быстрее найти постоянных покупателей. 

Читайте также про упаковку хлеба.