8 этапов производства шоколада

Шоколад начали производить в Латинской Америке. Индейцы размельчали какао-бобы, добавляли жгучий перец и прочие специи. В Европу шоколад попал в качестве напитка, который не обладал сладким вкусом. Европейцы оценили шоколад только после того, как из его состава исключили перец и добавили сахар, орехи и фрукты. Масло какао включили в рецепт шоколадного напитка только в начале 19 века – так получился плиточный шоколад. Сегодня шоколад в разных видах производится во всем мире.

Читайте также, как открыть магазин сладостей.

Виды шоколада

Любителям сладкого бывает трудно сориентироваться среди всех разновидностей шоколада, представленного на прилавках магазинов. Шоколад различается по проценту содержания какао, по рецептуре, по вкусу, аромату и цвету. Даже деревья, на которых произрастают какао-бобы, отличаются по качеству. Плоды африканского происхождения считаются лучшими и обладают насыщенным вкусом и легким ароматом. К потребительским сортам относятся какао-бобы из Америки и Азии, с горьковатым или кислым вкусом.

Шоколад классифицируют по составу, форме, цвету и географическим особенностям. В зависимости от процентного соотношения в составе какао-бобов, шоколад подразделяется на:

• Горький. Этот вид шоколада отличает горьковатый, слегка солоноватый привкус и насыщенный аромат. В нем содержится более 60% какао. Ценность этого продукта зависит от процентного соотношения какао-продуктов. Содержание какао в сортах класса люкс доходит до 90%.
• Темный. В состав темного шоколада входит от 35% до 60% какао-продуктов. Темный шоколад называют еще классическим. По цвету он светлее горького, но темнее молочного шоколада.
• Молочный. В составе этого вида включены: какао – до 35 %, молоко и сахар. Молочный шоколад имеет светло-коричневый оттенок. Он относится к высококалорийным продуктам.
• Белый. В состав этого шоколада не включены какао-бобы. По этой причине специалисты не могут прийти к общему мнению о том, можно ли отнести этот десерт к шоколаду. Однако в его составе присутствует масло какао, а также молочные продукты и ароматизаторы.

По технологии приготовления шоколад бывает:

1. Десертный. Шоколад этого сорта считают элитным. Содержание какао-бобов должно составлять не менее 45%. Он может быть как горьким, так и молочным. Однако особо ценится горький шоколад, обладающий яркими вкусовыми качествами и легкой горчинкой. Этот шоколад занимает одно из первых мест по стоимости.
2. Пористый. Этот сорт производят из массы для десертного шоколада. Однако технология изготовления совсем другая. Продукт разрыхляется и насыщается кислородом для получения пузырьков после застывания. Пористый шоколад обладает большим размером плитки, но при этом вес у нее стандартный – 100 грамм. Пористый шоколад может быть любого вида.
3. С начинкой и наполнителями. Шоколадный наполнитель отличается богатством выбора. Это не только привычные сливочные, кремовые, фруктовые, ореховые, помадные и желейные начинки. Производители пытаются удивить любителей шоколада и предлагают в виде начинки черный трюфель, бекон, водоросли, верблюжье молоко, лаванду и вкус парфюма.
4. Диетический. Вместо сахара в этот сорт добавляют различные сахарозаменители. Диетический шоколад подойдет для людей, которым запрещен сахар – например, из-за болезни. Также он предназначен для тех, кто желает похудеть.
5. Рубиновый. При изготовлении этого шоколада применяются особенные какао-бобы, у которых высокий уровень розовых пигментов. В составе рубинового шоколада отсутствуют красители и ароматизаторы. Однако он обладает изысканным вкусом с фруктовыми нотками.
6. Зеленый. Испанцы первыми придумали шоколад для похудения зеленого цвета. В его состав входят морские водоросли и другие компоненты, которые содействуют снижению аппетита. Японцы тоже выпускают шоколад зеленого цвета. Но в их состав вместо морских водорослей входит зеленый чайный порошок – матча. По вкусу этот шоколад напоминает белый шоколад с горьковатым привкусом зеленого чая.
7. Веганский. Главное требование для этого шоколада – это полное отсутствие продуктов животного происхождения. Если в производстве используется молоко, то только из сои или миндаля. Такой шоколад продают в специальных магазинах.

Классификация в зависимости от формы:

• прямоугольные плитки;
• узорчатые фигурки;
• батончики;
• глазурь.

Оборудование для производства шоколада

Оборудование для производства шоколада представляет собой линию. из следующих атрибутов:

• темперирующие машины;
• конш-машины;
• котел с паровой баней для разжижения масла какао;
• конвейерная линия;
• мельница;
• холодильник для застывания готовых изделий;
• станок штамповочный;
• упаковочная машина;
• вытяжки;
• система трубопровода;
• термостат;
• емкости для шоколада;
• инструмент для работы с сырьем: лопатки, формы и скребки.

Каждое из устройств важно на определенном этапе изготовления шоколада. Исключить одну из машин из списка оборудования не удастся. Со временем, при расширении ассортимента продукции, необходимо будет приобрести новое оборудование. Например, машину для резки фруктовых масс или аппарат для измельчения орехов.

Стоимость оборудования зависит от масштабов производимого продукта. Для подготовки цеха понадобиться от 5 до 15 млн. руб.

Технология производства: как делают шоколад

Разберем, из чего состоит шоколад. В состав шоколада входят какао порошок, какао масло и сахар, а также ароматизаторы и пищевые добавки.

Из зерен какао добывают какао-порошок и масло какао. Форма у какао-бобов овальная. Размер плодов насчитывает в длину всего 2,5 сантиметров. Только что собранные зерна характеризуются терпким горьковатым вкусом и бледноватым цветом.

Главные составляющие зерен какао: жиры, белки, углеводы, крахмал, кофеин, органические и дубильные кислоты, минеральные вещества, аминокислоты, микроэлементы, витамины и прочее.

Шоколад содержит также молочные продукты и лецитин, который добавляется для сокращения вязкости.

С целью сэкономить многие производители заменяют какао-порошок на кэроб. Измельченные семена рожкового дерева по вкусу напоминают какао, но они стоят в несколько дешевле, чем за какао-бобы. В производстве шоколада вместо масло какао часто используют пальмовый жир. Производителю выгодно добавлять аналоги – это уменьшает себестоимость и увеличивает прибыль. В итоге получаемую продукцию уже нельзя назвать настоящим шоколадом.

Процесс изготовления шоколада

Технология производства шоколада – это сложная система, состоящая из множества этапов. Любое отступление от технологического процесса грозит испортить изготовленный продукт.

Изготовление шоколада происходит в несколько этапов:

1. Предварительная обработка какао-бобов. На этом этапе зерна очищают, перебирают, дробят и обжаривают. От процедуры обжаривания зависят вкусовые свойства шоколада.
2. Изготовление какао тертого. При нагревании до +40 °С какао принимает вид однообразной массы. Она включает примерно 20% масло какао и измельченные выжимки зерен какао. Насыщенность вкуса зависит от состояния помола продукта. Чем меньше она будет, тем ярче будет вкус у шоколада.
3. Приготовление шоколадных масс. На этой стадии производства смешивают в однородную массу 3-и основных компонента: протертое какао, сахарную пудру и масло какао. В зависимости от рецепта шоколада, в массу добавляются остальные ингредиенты.
4. Обработка на меланжере и вальцовке. Шоколадная смесь проходит 2-е ступени перемалывания. Сначала она тщательно перемешивается и растирается на меланжерах в однородную массу. Но на меланжере достигается только грубое раздробление. Только после вальцевания размер частиц смеси достигнет необходимой степени помола. После прохождения через вальцы шоколадная масса становится сухой и рассыпчатой.
5. Разводка шоколадной массы. Для последующей обработки шоколадная масса должна быть текучей. При температуре 45-70° С в массу вводят какао-масла, после чего она приобретает необходимую текучесть.
6. Конширование. Суть этой процедуры заключается в продолжительном и непрерывном перемешивании подогретых шоколадных масс. Конширование может занимать от 12 часов до нескольких дней. Для каждой рецептуры и ингредиентов подбирается оптимальное время. Во время процедуры поддерживается температура от 40 до 80 °С.
7. Формирование. Эту процедуру проводят путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении происходит кристаллизация какао-масла и шоколад приобретает твердую структуру. Чтобы шоколад легко извлекался из форм, шоколадную массу подвергают темперированию. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С.
8. Упаковывание. Каждую шоколадную плитку заворачивают сначала в фольгу, а потом упаковывают в бумагу. Данный процесс осуществляется автоматически. Упаковка выполняет несколько функций. Во-первых, она защищает продукт от влияния окружающей среды. Во-вторых, упаковка несет сведения о составе продукта. В-третьих, ее товарный вид привлекает покупателей.

Регистрация бизнеса. ОКВЭД и налогообложение

При регистрации бизнеса необходимо выбрать организационную форму. Если вы планируете небольшое производство, то лучше зарегистрироваться как ИП. Однако если вы хотите организовать предприятие с несколькими учредителями или работать с юридическими лицами, лучше оформить ООО.

Для ИП подойдет форма налогообложения в виде УСН, которая поможет сэкономить на уплате налогов, а также значительно упростить подготовку и сдачу отчётности. При создании ООО следует рассмотреть ЕНВД.

Выбирая ОКВЭД, укажите код 10.82.2 «Производство шоколада и сахаристых кондитерских изделий». Список требуемых документов:

• лицензия на производство шоколада;
• технологические карты на каждый продукт из шоколада;
• разрешения от Роспотребнадзора, СЭС, Пожарной службы.

Этот бизнес отпугивает многих начинающих предпринимателей из-за препятствий, которые возникают у них на пути при получении лицензии и разрешении. Однако если выполнять все правила и нормы, то сложностей не возникнет.

Финансовые расчеты. Сколько нужно вложить денег в организацию шоколадного бизнеса

Для старта бизнеса по производству шоколада потребуется большой стартовый капитал. Основная статья расходов в этом бизнесе – это оборудование и сырье. Их цена зависит от изготовителя и качества товара. В таблице приведен примерный список расходов для запуска завода по производству шоколада.

Сколько можно заработать на шоколаде

Прибыльность в шоколадном бизнесе будет определяться тремя главными факторами:

• умело проведенный анализ рынка;
• качество шоколада;
• успешная рекламная кампания.

Рецептура, вид и качество определяют стоимость шоколада. Оптовая цена за 1 килограмм продукта в среднем составляет 160 рублей. При выпуске в день 0,9 тонны, за месяц объем составит 27 тонн.

Прибыль в месяц: 4,32 – 3,5 = 0,82 млн. руб.

Рентабельность: (0,82:4,32)*100 = 19 %.

Период окупаемости: 12,6 : 0,82 = 15 месяцев.
При расчете рентабельности не стоит забывать, что на раскрутку бизнеса уйдет от нескольких месяцев до полугода.

Заключение

Производство шоколада в промышленных масштабах – это бизнес, который потребует больших стартовых вложений. Основная часть средств уйдет на покупку оборудования и сырья. Однако высокий спрос на шоколад позволяет окупить начальный капитал за 1,5 – 2 года.

Не стоит останавливаться на одном сорте шоколада. Здесь можно экспериментировать и предлагать потребителю новые вкусы, но не забывая о качестве продукции. Также следует заранее продумать каналы сбыта товара: поставлять шоколад можно на кондитерские фабрики или оптовикам, которые будут перепродавать его в магазины.

Читайте также, как заработать на сладкой вате.